Impura honestidad

¿Existen acaso platos que se sirven sólo en Valparaíso? ¿Es posible seguir un mapa certero del patrimonio culinario de la ciudad? En definitiva ¿existe una cocina exclusivamente porteña? La respuesta es no. No la hay. En muchos lugares de Chile y el mundo puedes encontrar los mismos platos y en sus versiones originales.

¿Es un problema que no exista una cocina porteña propiamente tal? Otra vez no. Todo lo contrario: lo que define a la cultura culinaria de acá no es la pureza sino su vocación por integrar sabores. Lo propio de la cocina porteña no son sus límites sino su complejidad interna derivada de múltiples influencias foráneas, de la mezcla de sabores y productos prehispánicos con el recetario de las comunidades de inmigrantes que aportaron con un mítico pasado esplendoroso y que hoy sólo es posible observar en fotografías viejas pero también en su cocina honesta y sin pretenciones.

Quien haya probado un plato en su versión original (digamos una pasta, digamos un guiso) sabrá valorar en Valparaíso el toque local, al igual que un turista maravillado con esta ciudad de barrios parecidos a las fotos viejas de sus propios barrios europeos.

La agencia periodística huelladigital.cl es un proyecto hecho por porteños. Gente alimentada por madres y abuelas que a su vez se criaron con la sal que el viento trajo desde el mar hasta su piel, subiendo empinadas escalas y sobre todo tratando de mirar qué había más allá. Viendo a la abuela cocinar o inspirándose en recetas venidas en revistas extranjeras. Hoy viendo preparaciones en Youtube.

Valparaíso es puerto y eso ha empujado -como a todos los porteños del mundo- a las personas a vérselas con sujetos de otros lares. Con chilenos del norte y del sur que llegaron con sus sueños pero también con sus sabores. Con miles de extranjeros que importaban condimentos ancestrales, luchando por mantener este potente vínculo cultural cotidiano que es la comida con las nuevas generaciones nacidas acá.

Somos lo que comemos. La comida es parte de nuestra sobrevivencia personal pero también está en el centro de nuestro patrimonio colectivo. Mira la cocina de un pueblo y verás sus raíces, pero también su economía actual. Su identidad y su memoria. Mira la cocina de Valparaíso y entenderás lo porteño.

Para comenzar con ese propósito, trazamos el mapa de un par de platos que el sentido (del gusto) común identifica como habitantes de la mesa porteña, tanto en hogares como en restoranes.

Platos tan habituales como la cazuela de vacuno o tan poéticos como el caldillo de congrio. Como la chorrillana y su sabor a noche, o como un otrora clásico de las calles del puerto: el sánguche de merluza frita.

Entrando en la zona que se mide en centímetros cúbicos, un vino tinto Carmenere, de la zona de Panquehue se junta con la cazuela y un chardonnay de Casablanca se sumerge con el caldillo para acompañarlo al fondo del mar. Mientras, una cerveza Stout sale al paso de la chorrillana y su prima la Pale Ale empuja un trozo crocante y sin espinas del llamado “churrasco marino”, hoy casi en extinción.

De postre, un helado York.